Wer in Basel-Stadt ein Restaurant führt, wird kontrolliert. Das Kantonale Laboratorium schaut sich Küche, Kühlung, Reinigung und Unterlagen an, oft unangemeldet.

Auf dieser Seite findest du die wichtigsten Zahlen dazu: Kontrollen, Beanstandungen, Risikoklassen, Verbote, Proben und Entwicklung über die Jahre.

Alle Zahlen stammen vom Kantonalen Laboratorium Basel-Stadt und sind unten mit Quellen belegt. Am Ende steht, was das für deine Praxis und die Wirtefachprüfung heisst.

Das Wichtigste in Kürze

  • 2024 führte das Kantonslabor 1’236 Lebensmittelkontrollen durch, 2025 waren es 1’344.
  • Rund 7 von 10 Kontrollen betreffen Verpflegungsbetriebe, also Restaurants, Kantinen und Heimküchen.
  • 85 Prozent der Kontrollen 2024 und 83 Prozent 2025 endeten mit einer Beanstandung, meist wegen kleiner Mängel.
  • Betriebsschliessungen sind selten: 2021 bis 2024 gab es eine einzige, dafür jedes Jahr mehrere Benützungsverbote für Geräte oder Küchen.
  • Bei den Speiseproben aus Verpflegungsbetrieben überschritt 2024 knapp jede vierte Probe einen mikrobiologischen Richtwert.
Inhalt
  1. So funktioniert die Kontrolle
  2. Anzahl der Kontrollen
  3. Beanstandungen und Risikoklassen
  4. Verbote, Schliessungen und Anzeigen
  5. Proben und häufigste Mängel
  6. Was das für deine Praxis und die Prüfung heisst
  7. Was sich nicht belegen lässt
  8. Häufige Fragen
  9. Quellen

So funktioniert die Kontrolle

Die Grundlage ist das Lebensmittelrecht des Bundes, mit dem Lebensmittelgesetz (LMG), der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) und der Hygieneverordnung (HyV). Vollzogen wird es im Kanton Basel-Stadt vom Kantonalen Laboratorium.

Restaurationsbetriebe müssen sich selbst kontrollieren. Das schreibt die LGV vor (Art. 74), die gute Verfahrenspraxis gilt nach den Art. 75 bis 79. Als Hilfe gibt es die vom Bund genehmigte Branchenleitlinie für das Gastgewerbe, die GVG.1

Wie oft ein Betrieb besucht wird, richtet sich nach seinem Risiko. Die Intervalle legt die Verordnung über den mehrjährigen nationalen Kontrollplan fest.2

Anzahl der Kontrollen

Das Kantonslabor unterscheidet drei Kontrollarten. Inspektionen sind die klassische Betriebskontrolle. Dazu kommen Betriebshygienekontrollen (BHK) mit Probenahme und kleine Screenings.

11’236 Kontrollen im Jahr 2024

2024 zählte das Kantonslabor 1’236 Kontrollen im Lebensmittelbereich. Darin stecken 1’133 Inspektionen, 71 Betriebshygienekontrollen und 32 Screenings mit 799 Proben.3

21’344 Kontrollen im Jahr 2025

2025 stieg die Zahl auf 1’344 Kontrollen, darunter 1’248 Inspektionen, 91 Betriebshygienekontrollen und 5 Screenings. Das ist ein Plus von rund 9 Prozent (eigene Berechnung).2

Inspektionen des Kantonslabors Basel-Stadt pro Jahr

  1. 1’1642021
  2. 1’3452022
  3. 1’1022023
  4. 1’1332024
  5. 1’2482025

InspektionenLetztes Berichtsjahr

Inspektionen im Lebensmittelbereich. 2021 bis 2024 aus dem Jahresbericht 2024, 2025 aus dem Dossier Lebensmittelkontrollen 2025.32

32’890 Betriebe im Risikokonzept

Das Kantonslabor beurteilt 2’890 Betriebe nach einem Risikokonzept. 1’949 davon sind Verpflegungsbetriebe, 798 gehören zum Handel, 137 zum Gewerbe und 6 zur Industrie. Eine Gesamtzahl aller registrierten Betriebe nennt der Bericht nicht.3

4Rund 7 von 10 Kontrollen in Verpflegungsbetrieben

Von den 1’236 Kontrollen 2024 fanden 865 in Verpflegungsbetrieben statt, also rund 70 Prozent. 2025 waren es 985 von 1’344, rund 73 Prozent (eigene Berechnung).32

Beanstandungen und Risikoklassen

Beanstandet wird fast jeder Betrieb, aber meist wegen Kleinigkeiten. Wichtig ist deshalb die Risikoklasse, die zeigt, wie ernst die Mängel waren. Basel nennt vier Klassen: unbedeutend, klein, erheblich und gross.

585 Prozent beanstandet im Jahr 2024

Bei 1’051 von 1’236 Kontrollen wurden 2024 Mängel festgestellt und beanstandet, das sind 85 Prozent. Bei 275 davon verzichtete das Labor auf Gebühren, weil es um einzelne, erstmalige und geringfügige Mängel ging.3

683 Prozent beanstandet im Jahr 2025

2025 wurden 1’112 von 1’344 Kontrollen beanstandet, das sind 83 Prozent. Bei 400 Kontrollen blieb es ohne Gebühren.2

7Mehr Kontrollen mit erheblichem Risiko

2024 fielen 143 von 1’236 Kontrollen in die Klasse erheblich oder gross, rund 12 Prozent. 2025 waren es 218 von 1’344, rund 16 Prozent (eigene Berechnung).32

RisikoklasseKontrollen 2024Anteil 2024Kontrollen 2025Anteil 2025
Unbedeutend60248,7 %73754,8 %
Klein49139,7 %38928,9 %
Erheblich13410,8 %20014,9 %
Gross90,7 %181,3 %
Total1’236100 %1’344100 %

Alle kontrollierten Betriebe, Quelle: Kantonales Laboratorium Basel-Stadt.32

8Verpflegungsbetriebe: 2025 mehr Fälle mit hohem Risiko

In den 985 Kontrollen von Verpflegungsbetrieben 2025 gab es 470 unbedeutende, 326 kleine, 172 erhebliche und 17 grosse Risiken. 2024 waren es bei 865 Kontrollen 357, 389, 113 und 6.32 Erheblich oder gross waren damit 2024 rund 14 Prozent, 2025 rund 19 Prozent (eigene Berechnung).

Verpflegungsbetriebe: Kontrollen nach Risikoklasse 2025

  • Unbedeutend470
  • Klein326
  • Erheblich172
  • Gross17
985 Kontrollen in Verpflegungsbetrieben im Jahr 2025.2

995 Prozent der Betriebe mit kleinem Risiko

Betrachtet man den ganzen Betriebsbestand, hatten 64,5 Prozent ein unbedeutendes und 30,6 Prozent ein kleines Risiko. 137 Betriebe (4,7 Prozent) lagen bei erheblich, 3 Betriebe bei gross.3

Verbote, Schliessungen und Anzeigen

Bei schweren Mängeln greift das Kantonslabor durch. Die Tabelle zeigt, wie selten die härtesten Mittel eingesetzt werden.

10Betriebsschliessungen sind die Ausnahme

Von 2021 bis 2024 wurde nur 2023 ein Betrieb geschlossen. In den anderen drei Jahren gab es keine Schliessung.3

Massnahme2021202220232024
Benützungsverbote6958
Betriebsschliessungen0010
Strafanzeigen2351
Sicherstellungen4441

Lebensmittelbereich, Quelle: Jahresbericht 2024 des Kantonalen Laboratoriums.3

1117 Benützungsverbote im Jahr 2025

2025 sprach das Kantonslabor 17 Benützungsverbote für Räume, Geräte oder Fahrzeuge aus. Ein Restaurant musste wegen mehrerer Missstände sogar zweimal komplett schliessen.2 Die Zahl ist nicht direkt mit der Tabelle vergleichbar, weil das Dossier Räume und Fahrzeuge ausdrücklich nennt.

1252 Nachkontrollen 2024, 78 im Jahr 2025

Wer bei einer Kontrolle durchfällt, wird nochmals besucht. 2024 gab es 52 Nachkontrollen, 2025 waren es 78. Das ist ein Plus von 50 Prozent (eigene Berechnung).32

Proben und häufigste Mängel

Neben der Betriebskontrolle nimmt das Labor Proben und untersucht sie im Labor. Das gilt für Waren aus dem Handel genauso wie für Speisen aus der Restaurantküche.

132’700 amtliche Proben, 16 Prozent beanstandet

2024 erhob das Kantonslabor 2’700 amtliche Proben, 444 davon wurden beanstandet. Bei den Lebensmitteln waren es 1’612 Proben mit 244 Beanstandungen, also 15 Prozent.3

1480 Prozent der Lebensmittel-Beanstandungen sind mikrobiologisch

Der häufigste Grund für beanstandete Lebensmittel war 2024 die mikrobiologische Beschaffenheit mit 80 Prozent. Kennzeichnung und Zusammensetzung machten je rund 10 Prozent aus.3 Eine Rangliste der häufigsten Betriebsmängel (etwa fehlende Temperaturprotokolle) veröffentlicht das Labor nicht.

15Knapp jede vierte Speise über dem Richtwert

2024 untersuchte das Labor 847 genussfertige Speisen aus Verpflegungsbetrieben. 200 davon (24 Prozent) überschritten einen mikrobiologischen Richtwert.1 2025 waren es 210 von 862 Proben, ebenfalls rund 24 Prozent (eigene Berechnung).2

16Teigwaren und Fleisch am häufigsten auffällig

Bei den Betriebshygienekontrollen und Screenings 2024 wurden 799 Proben untersucht, 23 Prozent davon beanstandet (2023: 27 Prozent). Nach Produktgruppe waren Teigwaren (36 Prozent) und Fleischerzeugnisse (35 Prozent) am häufigsten auffällig.3

Anteil beanstandeter Proben nach Produktgruppe 2024

  • Teigwaren (112 Proben)36 %
  • Fleischerzeugnisse (57)35 %
  • Gemüse (247)28 %
  • Fleisch und Fisch (92)22 %
  • Reis (74)18 %
  • Übrige (216)11 %
Betriebshygienekontrollen und Screenings, Basel-Stadt 2024, in Klammern die Zahl der Proben.3

17Allergene: 8 von 15 Betrieben mangelhaft

In einer Kampagne 2024 prüfte das Labor 15 Lebensmittelbetriebe auf die Information zu Allergenen. In 8 davon war sie mangelhaft.3 Die Stichprobe ist klein und lässt keine Aussage über alle Betriebe zu.

Was das für deine Praxis und die Prüfung heisst

Die Zahlen zeigen: Eine Kontrolle ist normal, eine Beanstandung ebenfalls. Entscheidend ist, dass die Mängel klein bleiben und du sie schnell behebst.

Die typischen Stolpersteine sind Kühlkette, Heisshalten, Reinigung und Dokumentation. Genau dort setzt die Selbstkontrolle an, und genau das fragt die Wirtefachprüfung im Bereich Lebensmittelrecht und Hygiene ab.

  • Temperaturen messen und aufschreiben, nicht nur im Kopf haben.
  • Allergene für jedes Gericht kennen und auf Anfrage nennen können.
  • Reinigungsplan und Selbstkontrolle schriftlich im Betrieb haben.
  • Bei Mängeln sofort handeln, denn Nachkontrollen kosten Gebühren.

Was sich nicht belegen lässt

Einige Zahlen veröffentlicht das Kantonslabor nicht oder wir konnten sie nicht belegen. Wir haben sie weggelassen, statt zu schätzen:

  • Die Gesamtzahl aller registrierten Lebensmittelbetriebe und eine eigene Kategorie nur für Restaurants (der Bericht nennt Verpflegungsbetriebe).
  • Eine Rangliste der häufigsten Betriebsmängel.
  • Bussen in Franken und Strafanzeigen für 2025.
  • Ein Schwerpunkt zu Speiseeis.
  • Eine geprüfte schweizweite Beanstandungsquote für die Gastronomie. Die Methodik der Kantone ist verschieden, ein direkter Vergleich mit Basel wäre nicht sauber.

Häufige Fragen

Wer kontrolliert Restaurants in Basel?

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt führt die Lebensmittelkontrollen durch. 2024 waren es insgesamt 1’236 Kontrollen, 865 davon in Verpflegungsbetrieben.

Werden Restaurants in Basel angemeldet kontrolliert?

Die Quellen sagen dazu nichts Verbindliches. Bekannt ist, dass das Labor auch Spontanproben bei Inspektionen nimmt: 2024 bei 23 Inspektionen 48 Proben.

Wird ein Restaurant bei Mängeln gleich geschlossen?

Nein. Von 2021 bis 2024 gab es in Basel-Stadt nur eine einzige Betriebsschliessung. Häufiger sind Benützungsverbote für einzelne Geräte oder Räume, 2024 waren es 8.

Was kostet eine Beanstandung?

Gebühren fallen an, wenn die Mängel nicht einzeln, erstmalig und geringfügig sind. 2025 blieben 400 von 1’112 beanstandeten Kontrollen ohne Gebühren. Die Höhe der Gebühren nennt das Dossier nicht.

Wo kann ich mich auf die Prüfung vorbereiten?

Mit dem amtlichen Fragenkatalog: In der Übersicht der Prüfungsfragen findest du alle Fragen mit Lösungen, auch zu Hygiene und Lebensmittelrecht.

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Quellen

Alle Zahlen stammen von den hier genannten Stellen. Berechnete Werte sind im Text als eigene Berechnung gekennzeichnet. Was sich nicht belegen liess, haben wir weggelassen.

  1. Kantonales Laboratorium Basel-Stadt: Dossier Mikrobiologie und Betriebshygienekontrollen 2024 (media.bs.ch)
  2. Kantonales Laboratorium Basel-Stadt: Dossier Lebensmittelkontrollen 2025 (media.bs.ch)
  3. Kantonales Laboratorium Basel-Stadt: Jahresbericht 2024 (media.bs.ch)